元明時(shí)，長治的臘驢肉始有盛名，那么山西長治美食臘驢肉怎么做呢
臘驢肉主料輔料
鮮驢肉……250千克 良姜……………85克
花椒…………325克 白芷……………85克
大料…………325克 陳皮……………85克
茴香…………325克 草寇……………85克
食鹽…………1500克 桂皮……………85克
砂仁…………165克 檀香……………85克
豆寇…………165克 山植厖厖………85克
丁香…………165克 五味子…………85克
蓽茇厖厖………85克 廣木香…………85克
草果……………85克 肉豆蔻…………85克
肉桂……………85克 紅叩……………85克
臘驢肉烹制方法
傳統(tǒng)臘驢肉制作方法有九”字訣：即是肉分九個(gè)部位切塊，九個(gè)時(shí)辰浸泡，九種調(diào)料滾煮，再入雙九香草藥老湯，壓石塊九個(gè)時(shí)辰煨燉，最后出鍋九個(gè)時(shí)辰晾曬。清光緒年間，是長治臘肉極盛時(shí)期，以南街黃家、東街孫家、西街李家制作的最為著名。
1.將鮮驢肉按部位分開，順骨縫切成1—2千克的肉塊，在清水中浸泡12小時(shí)左右，再換清水洗去血污。
2.把湯鍋洗凈，放入清水，將水燒至80℃時(shí)，下入驢肉加適量的食鹽、花椒、茴香、大料等，繼續(xù)燒煮約3—4小時(shí)出鍋后，將肉塊上的血沫、渣子涮掉，剔除余骨，晾涼。
3.將晾涼的肉塊，放入大砂鍋的老湯內(nèi)。放肉時(shí)，底層先放元寶肉，再放前肘、后時(shí)、后臀，中間放腱子、腰球，最后放肚廂皮、肋條等雜肉。然后加足食鹽，并用紗布包好上述多種香料，填滿冷湯，上壓竹篦和石板，加湯沒過肉塊，煮沸后用小火燜煮12小時(shí)左右即成。
小貼士：
1.老湯要過篩澄清，然后再放入大砂鍋中。
2.煮驢肉時(shí)間長達(dá)12小時(shí)，中間要不斷加湯。