醬板鴨在湖南有幾百年的歷史了,湖南美食醬板鴨是藥食同源的小吃,鴨肉入食療和藥膳結合,不僅使得板鴨肉味道鮮美,板鴨肉還可可以補疲勞,還可消毒熱、利小便、這是多數溫熱性肉禽類所少見的。湖南陰冷潮濕,吃湖南醬板鴨還可以健脾除濕。湖南眾多醬板鴨品牌中,以常德金丹醬板鴨和仙都醬板鴨最為有名,其余如童胖子醬板鴨、湘都醬香醬板鴨、金元源板鴨、湘春醬板鴨等也頗有名氣。
湖南美食小吃醬板鴨做法
中藥配方
安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。
輔料
100斤生貨、放鹽1000克、味素300克、大醬200克、大蒜30克、糖約500克、蜂蜜100克、樹椒150克、紅曲米150克、藥料3天更換一次。
湖南美食小吃醬板鴨調鹵水
100斤水放老母雞3只、豬肉皮3斤、豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘,改小火12小時成奶白色(剩湯的三分之一)
湖南美食小吃醬板鴨調老油
鍋中加老湯(一般老師傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到鹵水。
選鴨
湖南美食小吃醬板鴨必須一年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。
做法
1、殺鴨退毛,去內臟,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊起滴干水份;
2、擦鹽,將精鹽花椒于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發后,取出磨細。其后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反復翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。擦鹽后依次碼在缸中,經鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出;
3、復腌,把花椒,五香粉,玫瑰露酒,白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。加上辣椒粉,然后置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長;
4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分;
5、用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復熏烘至金黃色即成。經上述5步醬鴨半成品已經大功告成;
6、中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘,放鴨子半成品用篦子壓好,再煮開30分鐘下蜂蜜、味素;離火燜半個小時出鍋。
湖南美食小吃醬板鴨烹飪小技巧
1、一開始腌制時,可以加入花椒粒和辣椒段,進一步增加麻辣味,不過要注意的是烤前要抹干凈,以免烤制的時候容易烤焦,姜也可以切絲更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和強刺激的咸辣味,咸中帶甘。
3、鹵制用的香料可以在中藥店配到,如果不齊也沒關系,有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味過重,搶去鴨子的香味。
5、因為鴨子是經過烤制的,后面鹵的時間不要過長,熟透即可。
6、鴨子經過長時間腌制,味道已經完全進到骨子里,在鹵汁里浸泡時間也不宜過長,避免香料味過重。
7、湖南美食小吃醬板鴨風干的程序很重要,經風干后的鴨子風味更濃郁,更有嚼頭。
湖南美食小吃醬板鴨
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