晉菜是以山西為發源地的菜系，基本風味以咸香為主，甜酸為輔。晉菜選料樸實，烹飪注重火功，成菜后講究原汁原味，擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種技法，地域特點明顯，風味特色各異。 碗托、灌腸、涼粉、老豆腐、丸子湯、頭腦、羊肉泡、羊雜割美食都是山西特色小吃。
山西晉菜十大名優分別是過油肉、什錦火鍋、黃芪煨羊肉、黃豆粉條炒土豆絲、沙棘開口笑、西紅柿燴魚魚、蒲棒長山藥、鵪鶉茄子、醬梅肉荷葉餅、黃河鯉魚燉豆腐。
1.過油肉
過油肉原料：豬里脊200g、水發木耳50g、冬筍25g、菠菜桿25g、馬蹄蔥15g、姜米3g、蒜片5g、蛋黃50g
過油肉制作方法：
1、將肉切成銅錢片，加底味用蛋黃、粉面漿好。冬筍切梳子片，菠菜桿切段，木耳撕開。
2、將冬筍、木耳、菠菜桿汆水，肉片滑油，炒鍋加底油，放姜、蒜、蔥爆香，放入肉片、輔料，烹醋、加醬油、花椒水、鹽、高湯、勾芡、淋明油即可。
成品特色：色澤金黃，酥香軟嫩
2.什錦火鍋
主料：燒肉、丸子、酥肉
輔料：豆角、黃花、粉條、炸豆腐塊、炸土豆塊、海帶等
菜品制作方法：將原料、輔料依次排入火鍋內，加入調制好的肉湯，用木炭加熱即可。
成品特色：色澤艷麗，內容豐富，湯鮮味美。
3.黃芪煨羊肉
原料：永和縣黑山羊1500g、黃芪50g、紅棗20g
菜品制作方法：
1、將宰殺干凈的帶骨羊肉洗凈，汆水。過水洗凈，直接加入純凈水。
2、大火燒開，加入黃芪、蔥、姜、紅棗等調味品。慢火燉制3小時，燉至湯色濃白，肉質軟嫩。
成品特色：湯色濃白，肉質軟嫩，營養豐富。
歷史典故與傳承：傳說康熙年間，平陽縣令赴永和體恤民情途經一農舍家，突聞陣陣香味，便問隨從是何東西如此香味撲鼻。隨從便去查問，得知這是當地放羊農民用當地的黑山羊和自己采制的中藥材，利用山泉水燉制而成的羊肉，縣令嘗后贊不絕口。并將此菜帶入平陽，作為招待貴賓的頭等菜肴。
營養價值：溫補脾胃，補氣升陽，固表止汗，行水消腫。
黃河鯉魚燉豆腐
黃河鯉魚燉豆腐原料：運城黃河鯉魚1200g、自制鹵水豆腐400g、豬油10g、雞油5g、陳醋100g、白糖100g、生抽800g、雞粉25g
黃河鯉魚燉豆腐制作方法：
1、蔥姜蒜用豬油爆香，加入大料、樹膠、花椒。
2、加入料酒1瓶，放入老抽，加水，燒開。
3、鯉魚宰殺，清洗干凈，加入香菜、辣椒，小火慢燉45分鐘即可。
4、自制鹵水豆腐，切片，加入魚籽，用鯉魚湯原湯，小火慢燉半小時，走菜墊底即可。
成品特色：口感醇厚，濃香，豆腐滑嫩。
歷史典故與傳承：山西河津縣和陜西韓城縣之間有座大山，橫跨黃河兩岸，每逢春季，水激浪猛，黃河鯉魚溯水而上，往往都在這里受阻。大多數知難逐流而去，其中也有極少數不畏驚濤駭浪、勇猛搏擊，終于跳過了龍門而升化為龍的。但凡是跳不過去、從空中摔下來的，額頭上就落一個黑疤。吃黃河鯉魚迎合了世人進取好勝心理，也增加了喜慶的意味。
醬梅肉荷葉餅
原料：五花肉500g、荷葉餅10個、大料2粒、蔥20g、姜10g、醬豆腐10g、糖0.5g
菜品制作方法：
1、五花肉切薄片，2寸長條。下醬豆腐、蔥姜、糖少許腌制1小時，碼在盤中蒸熟備用。
2、將面制好后做成荷葉形備用。
3、將蒸好的荷葉餅配上蒸熟的醬梅肉即成食用時，用荷葉餅尖上醬梅肉即可食用。
成品特色：色澤紅潤，肥而不膩，入口醬香。
歷史典故與傳承：是晉中傳統名菜，它不柴不膩香爛醇厚。相傳晉商常家的創業始主常威。常威讀書時吃飯時常將菜里的白肉挑出。一次有人給他送來一罐醬豆腐，常威靈機一動將肉蘸醬豆腐吃，果然咸香不膩了。后來成了一道名菜。
營養價值：營養均衡。
看完讓人垂涎三尺的葷菜，先別著急激動，咱晉菜的素菜更是不遑多讓，有慈禧專門題字夸贊的蒲棒長山藥，有讓蔣介石夫婦贊不絕口的沙棘開口笑，還有大商富賈請客專用的鵪鶉茄子……當然，少不了的還有咱老百姓身邊的家常菜——黃豆粉條炒土豆絲、西紅柿燴魚魚，充滿營養的食材配以精妙的烹調，這些素菜的美味絕對讓人吃過難忘。
沙棘開口笑
沙棘開口笑原料：大棗12個200g、黃米250g、南瓜半個、高粱米30g、沙棘20g、紅豆30g、玉米30g、麥仁30g
菜品制作方法：大棗洗凈，去骨，用溫水浸泡，黃米洗凈蒸熟，和大棗包在一起，上籠蒸熟，南瓜去籽，把各種豆子放在一起蒸熟，沙棘磨碎打汁勾芡即可。
成品特色：色澤金黃，造型美觀，酸甜香軟糯
歷史典故：蔣介石帶夫人一行到山西，閻錫山一家親自接待，為他們準備了豐盛的宴席。更為了能讓蔣夫人吃好，特別安排廚子用我們地方特產和雜糧制作一道菜，當廚子端上來，蔣夫人一看，便問，這個棗怎么沒有合攏嘴？廚子搶先說道：你們的到來我們主人的開心。蔣夫人聽后非常地激動，當時就命名為沙棘開口笑，品嘗后特別滿意，還特意要求廚子把做法告訴她。
營養價值：棗能提高人的免疫力，并可抑制癌細胞，藥理研究發現，紅棗能促進細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清蛋白，保護肝臟，紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉化的物質。
鵪鶉茄子
鵪鶉茄子原料：圓茄子600g、紅白肉絲100g、蔥姜絲50g、大料1個、油菜心10個
鵪鶉茄子制作方法：1、將茄子去皮，切厚片，一面改雙十字，另一面改小十字刀口。下油鍋炸成金黃色，碼在扣碗中，加入煸炒好的肉絲及原汁。
2、上籠蒸20分鐘，取出扣入盤中，將原汁勾芡淋在茄子上，圍上菜心。
成品特色：軟嫩鮮香，山西傳統名菜。
歷史典故與傳承：鵪鶉茄子屬晉菜中的“莊菜”，是商賈人家宴請賓客時的莊菜，也是太原傳統行菜，營養均衡，方便備用。
黃豆粉條炒土豆絲
原料：土豆100g、粉條100g、黃豆50g、京蔥15g、大蒜5g、花椒5g、陳醋5g。
菜品制作方法：
1、土豆洗凈去皮改刀成火柴根粗細的絲。
2、粉條用冷水泡軟，黃豆用水脹發開。京蔥改刀成馬蹄蔥，大蒜切片，花椒熬成花椒水待用。
3、起鍋放底油燒熱，投入花椒蔥蒜爆香，放入土豆絲略煸加花椒水、鹽、醋、雞粉調味，加入粉條，黃豆，醬油略翻裝盤即成。
成品特色：色澤鮮艷，脆美，清涼爽口，素淡。
西紅柿燴魚魚
原料：莜面魚魚300g、西紅柿200g、土豆丁150g、炸豆腐丁100g、摘麻花2g、番茄醬10g、胡麻油25g
菜品制作方法：西紅柿燙皮切丁，胡麻油摘麻花煸香出味。加番茄醬煸炒出味，加入高湯，調味。下入主料，輔料。熬至湯汁黏稠。出鍋裝盤，點綴即可。
成品特色：咸香，麻油、摘麻花味濃郁
歷史典故：晉西北鄉村特有的農家菜肴�！棒~魚”是面團放在案板上用手搓制成光滑如“小魚”般的形體,是山西晉中、呂梁、晉北忻州地區百姓粗糧細做的經典面食。
營養價值：莜面有養生功效，西紅柿有豐富的維生素，是有益的保健食品。
蒲棒長山藥
原料：長山藥70g、雞蛋35g、糯米粉10g、面包糠20g
菜品制作方法：將長山藥煮熟壓成泥狀，加入蛋清10g，糯米粉10g，和勻制成蒲棒形狀，蘸上剩余蛋液，裹上面包糠，炸制而成。
成品特色：口感酥而糯，適宜各類人群食用。
歷史典故與傳承：慈禧太后西行路經平遙，身體有所不適，多名太醫開藥均無效，后由平遙當地名廚用長山藥做了此菜，慈禧太后贊不絕口，并治好了她的不適，后來慈禧太后回宮題字“中國小人參”。
營養價值：補益肺氣，滋腎固精，健脾開胃。
山西地方晉菜特色菜系
A 太原菜
太原菜即晉中菜，匯集壽陽、榆次，祁縣、太谷等地的烹調技藝，吸收京、魯、豫、滬、川等南北各地菜肴烹調之長，兼收并蓄，逐步形成了一套有獨特地方風味又有廣泛適應性的菜系。這個派系菜，以太原為主，兼收南北之長，選料精細，切配講究，以咸味為主，酸甜為輔，菜肴具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。
傳說，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，并規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子面、高粱面和成面團，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里�；丶液�，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃�？墒堑稕]取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”�！翱场弊痔嵝蚜死掀�，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了�！边@樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣市，不論男女都會削，這也就是山西刀削面的來歷。
“莜面栲栳栳”是一種山西山區普通的雜糧便飯，據有人考證“莜面栲栳栳”距今已有1000余年的歷史，隋文帝楊堅次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為并州(太原)留守。途經靈空山時，不料身懷六甲的李夫人要臨盆分娩，只好借宿靈空山古剎盤谷寺，生下公子李元霸。李淵滯留該寺，常與老方丈談論天下大事。一日，老方丈對李淵說，我夜觀天象，近日天下大亂，群雄惡戰，將軍應養精蓄銳，將來必成大業。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之后定會精神煥發，體強力壯。于是老方丈將莜面“蜂窩”筒筒端了出來，李淵蘸上辣椒吃后，頓覺神清氣爽，便問是什么飯。老方丈說是用莜麥面做的，形似“蜂窩”，所以當地老百姓稱其為“莜面窩窩”。后來李淵當了皇帝，便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領眾僧赴任中，路過靜樂縣，看到當地盛產莜麥，便把制作“莜面窩窩”的技術傳給靜樂人。從此莜面窩窩成為靜樂人的待客飯。后靜樂人看見這種窩窩像存放東西的直筒“栳栳”，便將窩窩改稱為“栲栳栳”。
B 晉南菜
晉南菜以臨汾、運城為代表，該地區生活食俗與陜西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、燴。
在臨汾霍州，有一道傳統名吃叫做“豬血灌腸”，不同于常見的蕎麥灌腸，這道美食是用新鮮生豬血制作而成的，軟滑筋韌，清香利口，據當地人介紹，1900年，八國聯軍侵入北京，西太后與光緒皇帝出逃西安，歇足于霍州，霍州名廚為其制作御宴，西太后、光緒皇帝與諸大臣對豬血灌腸贊不絕口，這道菜也一直流傳至今。
三伏暑天，食欲不振，想起了運城鍋巴的脆香，河蝦仁的爽潤，和鍋巴、蝦仁制成的一道開胃的特色晉菜“平地一聲雷”。晉菜平地一聲雷，最早出自于唐代初年。河津民間相傳，薛仁貴從軍一別后，柳英環苦守寒窯十八年，春采野蔬，夏撈魚蝦，秋食米粥，冬紡棉紗。一日米盡，正鏟鍋巴以菜湯泡食，忽聞門外鼓聲喧天，但見白袍將軍薛仁貴還家，夫妻終得團聚。柳英環苦盡甘來，鳳冠霞帔，仍不忘那一碗菜湯鍋巴，遂制成菜，傳于河東民間，喚作“平地一聲雷”，以此菜對苦盡甘來的柳英環紀念，對同薛仁貴一樣鯉魚跳龍門者的祝福。
在曲沃當地，一美食被稱為“羊雜羹”，俗名羊頭菜，由羊的骨頭和內臟熬制而成。據史料記載，元世祖忽必烈母親重病，召集曲沃高顯名醫許國禎進京診療，其母病愈后，留許國禎在身邊為貼身御醫，并將其母韓氏接往京城，途中，韓氏吩咐援軍護衛將食剩的羊骨及內臟漂洗后帶回熬制，配以香蔥、食鹽和紅辣椒，熬出的湯菜香醇可口令全朝贊不絕口，而這一烹調方法也在曲沃一直流傳下來，并成為曲沃的一道傳統名吃。
解州羊肉泡饃與關公的故事,相傳關公為當地百姓除去作惡多端的熊員外，老百姓用終南山的精鐵為他打造了一把大刀，為了試一試大刀的鋒刃效果，就宰了幾只羊做羊湯，放入羊肉和豆腐、粉條做成。羊湯講究用羊骨架熬燉，羊肉鮮嫩爛熟，在吊羊湯及羊肉加工過程中，有一套嚴格的規矩，所以吃起來才口爽味美。后來解州羊肉泡饃竟然作為關公文化的一部分，廣為流傳。
C 晉北菜
晉北菜以大同、忻州菜肴為主，此地歷史上大部是半農半牧區，生活習俗與內蒙古有相似之處，烹調擅長燒、烤、燉、涮，口味偏重油厚香咸。
粉蒸肉是“晉式三蒸”中起源最早的山西名菜，可謂“三晉第一蒸”�！罢簟敝爰�，晉源流長，陶寺遺址出土的陶甑，表明距今4000多年前山西已“蒸谷為飯”，至今平定等地仍用陶甑，晉南民間以其蒸糕，稱“甑糕”�！肚Фひ烈艨肌酚小把]之蒸”，說明夏商時已有蒸肉而食�！吨苷Z》記，周定王設宴，晉襄公任襄禮，以“肴蒸”款待士兵。晉地民間襲此“宴禮”，改為加米與肉相蒸，成粉蒸肉，傳承至今，成為山西傳統“行菜”之一、民間宴席的底座菜。粉蒸肉在山西省忻州定襄一帶，有其獨特的吃法，在忻州家家戶戶都會用這道菜來招待客人。定襄蒸肉都采用特殊方法精制而成，以精瘦豬肉為主，加入土豆泥、淀粉和面粉，拌以調味料蒸制，食用時加熱切成塊，味香迷仙甚是獨特，被稱為“忻州蒸肉”“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”是當地過去“九簋八盤”宴席的主打菜。
應縣牛腰，是應縣的一道風味小吃。相傳在清代中期，應縣城內有個叫于義的飯店掌柜把白面和糖稀和起來，捏成小餅放入炸麻花的油鍋里炸制，后來他又試著做成牛腰形狀。這道小吃，也受到包括光緒皇帝和慈禧太后的好評。
D 上黨菜
上黨菜以長治菜和晉城菜為主，此地生活習俗與豫北地區相仿，菜肴烹制擅長熏、鹵、燜、燒。
相傳，山西潞安府（今長治市），有位賣苦力為生的王大旦,他有個獨生子叫王老虎，從小嬌生慣養，山珍海味不吃，專挑蛇膽、鴨舌等稀奇食物。他每餐必吃一道菜叫炒雞冠，當時做這道菜要用30只仔雞才能做成。王老虎坐吃山空，后來成了個破落戶。炒雞冠雖出于破落戶廚師之手，但它營養豐富，補虛壯陽，口感滑脆，是一道高檔菜肴，也是晉菜的一道名菜——長治炒雞冠。
吃“燒肝”，只有在陽城才能吃到最正宗的。據當地人介紹，作為陽城的傳統名吃，陽城燒肝至今已有數百年的歷史。相傳宋、金交戰時期，留守太行山的岳家軍得知岳飛被秦檜所陷害非常氣憤，軍士們割下豬頭，寫上秦檜的名字，又將豬的心、肝、肺掏出燒煎，供在將軍靈前，燒煎肝的是位陽城廚師，他燒肝時抓了一把大蒜，又拌了一些粉，狠命地在案板上剁個稀巴爛，結果沒辦法在鍋里燒，就割了一塊豬花油卷住，再用淺油煎，定型后撈出，為了解恨，放蒸籠里蒸了半天，放上供桌祭奠岳飛。祭奠結束，廚師將燒肝切片，用紅油一煎，讓將士們蘸醋吃，鮮美的味道居然讓這道菜很快傳遍整個陽城。
高平燒“白起”,一塊豆腐，用刀切成厚1厘米，長寬約4厘米的方塊，上木炭火燒成金黃色，然后放入沸水中咕嘟咕嘟煮上一番，出鍋后的豆腐金黃厚實，蘸上用豆渣和大蒜泥調制的蘸料，即可食用。任誰都難以想象，就是這樣一道簡單的食品，已經流傳了2000多年。據傳，公元前260年長平之戰，趙括被秦將白起一舉打敗，40萬趙軍降卒被白起坑殺。白起的殘暴激起了后世人們的憎恨，高平當地的老百姓便將豆腐比作“白起肉”，火燒水煮而食之，以發泄心中之憤。
而另一道顏色黑白相間、口感美味香滑的名吃“木耳圪貝”，在晉城同樣有著上千年的歷史。傳說商湯丞相伊尹祈雨時在晉城中暑病危，當地官員要求百姓分別送綠豆涼粉、炒木耳以及生雞蛋給丞相解暑治病，不料中途趕路匆忙，把雞蛋打破灑到剛制作好的綠豆粉和木耳以及用來炒木耳的豬油上面，見到丞相后，百姓送上解暑食物時，丞相身邊官員拿去蒸籠加熱后，喂給丞相食用，丞相食用后身體康復，問起此藥何物制作，清香可口，當地官員便把雞蛋打破灑到剛制作好的綠豆粉和木耳上面如實告訴，丞相大喜，親自制作此菜分發中暑士兵，并命名“木耳圪貝”，后來，此菜作為晉城名吃“十大碗”的頭道菜，流傳至今。
一道最普通“大燴菜”，在陵川也有一個好聽的名字——“狀元大燴菜”。這道菜和一個故事分不開，歷史上陵川曾出現過7名狀元、93名進士。其中武氏一門就連出了三個狀元，據說這三個狀元有一個共同的愛好：就是吃飯喜歡配燴菜。無論在家中還是參加宴會，他們都不能缺少了特色的燴菜�！盃钤獜男蹱Z菜，燴菜吃出狀元來”這就是“狀元大燴菜”名字的由來,經典的故事口口相傳，至今不衰。
