《紅樓夢》是中國古典四大名著之一，咱們不說它的文學地位，通過《紅樓夢》小說里的賈府日常食譜了解一下清代的傳統 美食文化，有些美食很高端卻很離譜，但是反應了當時的社會文化以及人文生活是值得研究的。
《紅樓夢》描寫的飲食，都與人物的身份、性格以及文化素養有很大關系。如王熙鳳，就是擺布、擺闊，給人的是一副頤指氣使的做派。如第六回寫劉姥姥初到賈府，見到王熙鳳用膳的場景：又見兩三個婦人，都捧著大漆捧盒，進這邊來等候。聽得那邊說了聲"擺飯"，漸漸的人才散出，只有伺候端菜的幾個人。半日鴉雀不聞之后，忽見二人抬了一張炕桌來，放在這邊炕上，桌上碗盤森列，仍是滿滿的魚肉在內，不過略動了幾樣�！�…王熙鳳是賈府東、西兩院的大管家，瞧她這用膳的闊綽和做派簡直就和皇帝老兒、貴妃娘娘沒什么兩樣。

       賈母她老人家喜歡吃甜的、軟的、化的、酥的東西，而且量要少還要特別精細，賈母講究的是雅致，符合她一貫秉持的“居移氣，養移體”的養生主張。如第四十三回就寫她因疲憊勞頓偶爾消化不良時，想吃野雞崽肉塊，而且要切成小塊用油煎炸后食用，這“咸浸浸的”嫩肉塊配喝稀飯用，很對賈母她老人家的胃口。

      《紅樓夢》描寫的飲食，以群宴、眾樂為主，獨食的往往簡筆記之，大都語焉不詳。反映出賈府主仆關系的融洽，賈府主人重視群膳，分享，重視餐敘和溝通，以賈母最為代表。這種府第飲食文化，在中國封建社會的大家族里非常具有典型性。它是中國儒家文化在飲食起居里的滲透和反映，具有重要的借鑒意義。

此外，《紅樓夢》的“飲食文化”真正做到了“飲食”和“文化”的統一，書中每每記述的飲食聚餐都配有聯句、和詩、猜謎、射覆游戲等文體活動。這除了從美學上讓人賞心悅目之外，從養生學的角度看，這樣的飲食習慣確實利利于人們餐聚時能最大限度地情感投入，利于充分享受美食，也利于消化吸收。

       可以說，《紅樓夢》是中國飲食文化的集大成者，那些有名符、有確切稱謂的菜名、食譜，有確切時令、場景的餐聚活動令人賞心悅目；而那些籠統的、含糊的，有意語焉不詳的佳肴和雅集同樣令人追根求源，遐想萬千。此外，盡管賈府是位列王公侯門的富裕門第，但書中的人們，不論主子和下人對“食物”都非常吝惜，絕非初讀此書的人們所留下的暴殄天物的印象……

       所有這些，都值得當下的人們好好研究和借鑒。

       筆者細讀《紅樓夢》，深深為書中賈府人們日常飲食起居的諸多細節所吸引，尤其是對他們所“飲”所“食”的東西特別感興趣，特挖掘、整理出《賈府食譜》，希望對當今的人們有所幫助。

一、    飲料、茶及湯羹

【群芳髓】茶之香料，用諸名山勝境初生異卉之精，合各種寶林珠樹之油所制。此群芳髓，雖為曹雪芹杜撰，但仙凡之間本就相通無隔，坊間、酒肆、餐飲公司等盡可以試制研發。

【千紅一窟】茶名。曹雪芹杜撰之茶，出自放春山遣香洞，以仙花靈葉上所帶的宿露烹制而成。

以上均見第5回。

【酸梅湯、木樨清露、玫瑰清露】都是寶玉被賈政毒打之后，臥床養傷時所飲之物。蓋因寶玉被荼撻于仲夏時節，加之皮肉灼痛之苦后飲之為宜吧。見第34回。

【蓮葉羹】同是寶玉被賈政毒打之后所食之湯羹，泡制很繁雜，最能體現賈府精細雅致的飲食文化。見第35回。

【火腿鮮筍湯】見第58回。

【蝦丸雞皮湯】見第62回。

【楓露茶】寶玉愛喝的一種茶。有一天其奶媽李嬤嬤未經同意喝了此茶，令寶玉大為光火，氣得摔茶碗以發泄心中的不滿。見第9回。

【杏仁茶】賈府自家配制，系藥茶，有潤肺、消食、散氣之功效。賈母最愛喝。見54回。

【老君眉】賈母嗜飲的一種茶，產于南方。見第41回。

【六安瓜片】妙玉庵堂里待客的一種茶。見第41回。

【妙玉“體己茶”】妙玉自制茶。第41回里，記述妙玉用此茶招待寶玉、黛玉、寶釵他們幾個。

【女兒茶】第63回，寶玉過生日那晚，查上夜的林之孝家的吩咐襲人給寶玉泡的一種普洱茶，系普洱茶里的珍品。賈府主人們常飲用。

【燕窩湯】林黛玉秋天犯哮喘，用燕窩加結粉梅片雪花洋糖煮成汁狀服之。見第45回。

【惠泉酒】賈璉、熙鳳夫婦喜歡飲的一種產于姑蘇一帶的酒，是花雕、加飯酒抑或米酒、白酒，無從查考。見第16回。

 

二、菜肴、點心及主食

【尤鵝掌】因賈珍老婆尤氏擅做此菜，故筆者取名為“尤鵝掌”或“珍鵝掌”，系鹵制抑或紅燜，書中記載不詳。見第8回。

    【海棠螃蟹】因海棠社諸位食用，故筆者取名“海棠螃蟹”。見第38回。

   宴請劉姥姥食譜（計二菜四點心）

【茄鲞 】賈母宴請鄉野村姑劉姥姥席上的一道名菜，制作繁雜，烹制講究，此菜最能說明賈府菜肴秉持“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的古訓。

【姥姥鴿蛋】劉姥姥誤認是小巧的雞蛋，其實是大一點的鴿蛋。據王熙鳳說“要一兩銀子一個呢�！�

【藕粉桂糖糕】點心。

【松穰鵝油卷】點心。

【小餃子（一寸大�。�】點心。

【奶油炸面果】點心。

以上均見第40回。

賈母常用食譜（四樣）

  【面筋豆腐】

  【椒油純齏醬】

  【雞髓筍】

  【紅稻米飯】

以上均見第75回。

【王夫人齋飯】王夫人系吃齋念佛之人，故愛吃齋飯，此飯當為素食。見第28回。

【賈寶玉口述之“八寶粥”】米、豆、紅棗、栗子、花生、菱角、香芋。但寶玉所述食材少了一種，今人可隨自己口味和鄉俗，任意添加一樣即可。見第19回。

 【五香大頭菜】病怏怏的黛玉愛吃稀飯，總要配以“五香大頭菜”。此菜系南方產，做法為腌制，拌以麻油、醋之類調料。見第87回。

【翡翠羽衣】這是作家李國文在其《曹雪芹寫吃》一文中給命的名，實際上就是一道溜黃瓜的菜。不過這黃瓜須特別嫩的，而且刀工了得。第60回，寶玉派芳宮向廚房中的柳家媳婦說：“柳嬸子，寶二爺說了，晚飯的素菜，要一樣涼涼的酸酸的東西，只不要擱上香油弄膩了�！�

【火腿肘子】見第16回。

【油炸骨頭】見第82回。這道菜的特點是脆香酥甜，是薛蟠之妻金桂的愛吃之物。

 【火腿鮮筍湯】見第58回。

 【面筋】見第61回。

 【醬蘿卜炸兒】見第61回。

 【銀絲掛面】見第62回。

【酒釀蒸鴨】見第62回。

【賈府自制酸湯】見第62回 。系史湘云酒醉后所服用，具有醒酒作用。

【野雞崽子湯】見第43回。賈母陪同劉姥姥逛大觀園，偶感風寒，加上勞累，身子不適。后經看御醫，調養兩日就好些了，嘴饞，想吃野雞崽子燉的湯。

 【煎炸野雞崽子塊】同上。

 【紅菱雞頭果】見第37回。

 【栗粉糕】見第37回。此糕須配以桂花糖蒸制。

 【綠豆面子】見第38回。須配以桂花蕊熏制。

 薛蟠生日菜譜（計有食材4種）

 【粗長鮮藕】以此藕燉香薰的暹豬肉。

 【靈柏香薰的暹豬】配以粗長鮮藕紅燒燜制。

 【清蒸鱘魚】以新鮮的鱘魚為主料。

 【西瓜清湯】以新鮮的西瓜瓤壁為主料。

           以上均見第26回。

  【糖蒸酥酪】賈妃游幸大觀園回宮后，賜給賈府一道食物，襲人最愛此食物。見第十九回。

   冬日雅集宴“三絕”：

   【牛乳蒸羊羔】

   【影雞爪齏】

   【新鮮鹿肉】

 此三道菜系賈府愛詩的少男少女，在冬日雅集上的食材，最為雅絕。均見第50回。

  【蝦丸雞皮湯】

【酒釀清蒸鴨】

  【胭脂鵝脯】

【奶油松瓤卷酥】

以上均見第62回。

  【酸筍雞皮湯】薛姨媽做給賈寶玉的酒后湯羹，見第8回。

  【碧梗粥】薛姨媽做給賈寶玉的酒后開胃粥，見第8回。

【鹵鴨信】寶玉在薛姨媽處便飯所用。鴨信，即鴨舌，煮熟，用香糟鹵汁浸泡，入味后，便是一道美味冷盤。見第8回。

  【菱粉糕】見第39回。賈府為奶奶姑娘們做的日常食物

  【雞油卷兒】見第39回。賈府給奶奶姑娘們做的日常食物。
《紅樓夢》是一部偉大的現實主義力作,對豪門府邸凡俗生活的描寫細膩生動，讓人深切感受到人間煙火的濃釅和稠密。書中多次寫到飲食，寫到吃的場面，使人如臨其境，如沐春風。真難以想象，曹雪芹先生在經歷人生最灰暗的階段——曹家落敗后，飄零京郊，“舉家食粥”之際，守著孤燈，于轆轆饑腸中，嘔心瀝血地撰寫那一部《紅樓夢》，追憶青少年時期在“鐘鳴鼎食”的大家族里，過著“食不厭精，膾不厭細”的錦衣飫食的生活時光，對那些佳肴、果饌，那些過生日、開宴席的食肆活動，那么精深而博大的飲食文化進行不厭其煩地記述和描寫，究竟想表達他內衷怎樣的感受，傳導他怎么的追求和寄托？