老三樣是晉城美食的經(jīng)典，是傳統(tǒng)的晉城小吃代表，晉城老三樣都是什么呢？我想不是山西晉城人肯定不清楚，晉城老三樣是大米過(guò)油肉、糖醋丸子、木耳圪貝，去晉城旅游不僅要看古建筑和古董文物，還要吃晉城老三樣小吃。
老三樣在晉城聲名久遠(yuǎn)，且老少皆宜，男士大都喜歡吃大米過(guò)油肉，女士則喜歡糖醋溜丸，至于另一種木耳圪貝，男女都喜歡，尤其是一些年齡偏大的人，更是對(duì)其鐘愛(ài)有加。
木耳圪貝
木耳圪貝是晉城有上百年歷史的地方名吃，是“晉城十大碗”宴席中的頭道菜,木耳圪貝是半透明的、類(lèi)似涼粉一類(lèi)的淀粉類(lèi)小吃，主要原料是綠豆粉，配以木耳，清水下鍋，開(kāi)鍋后點(diǎn)上蔥絲、芝麻等就做好了，很簡(jiǎn)單的做法。木耳圪貝屬于涼菜系列。
過(guò)油肉
過(guò)油肉這在晉城是一道家喻戶曉的美食小吃，滿大街的小飯店里的大米過(guò)油肉中的過(guò)油肉說(shuō)的就是這個(gè)。晉城的過(guò)油肉是帶湯的，不同于太原的過(guò)油肉，是晉東南地區(qū)湯菜水盆的直接體現(xiàn)，“晉城十大碗”之一。 晉城過(guò)油肉的主料為瘦豬肉，最好是里脊肉或元寶肉。將豬肉頂紋切成柳葉片，用蛋液、濕淀粉拌勻。炒瓢上火放入食油，待油八成熱時(shí)將掛糊均勻的肉片下入油鍋，邊炸邊用肉叉把肉攪開(kāi)，要注意掌握火候，油熱肉片則會(huì)結(jié)疙瘩，油涼又會(huì)脫芡。炸熟后用手勺潷住瓢沿，傾瓢潷盡油，然后投入蔥花、蒜片、姜末、木耳、黃花菜、蒜苔段、烹入少許酸醋，翻瓢后再加入醬油、鹽、味精及紹酒，加水勾芡，裝入湯盤(pán)即成。
過(guò)油肉制法，始于北齊奧肉。《齊民要術(shù)》中記錄有這一名菜的初始技法，即將豬肉切片后置于存有肉、脂油和鹽的釜中，緩火慢煮后，再入油甕腌漬，食時(shí)撈出，水煮再熟，拌以韭菜吃。到了唐代，奧肉制法分為煲制、過(guò)油兩種技法。《中國(guó)風(fēng)俗史》載：“唐人食品…薄冶群物，入沸油烹，謂之過(guò)門(mén)香。”此后，肉過(guò)油而食，成為歷代宮廷菜式，到了明代，更是御膳第一美味。《晉食縱橫叢書(shū)•名食掌故》記：“過(guò)油肉…在明代曾被明太祖列為皇宮珍饈第一味，每臨慶典盛會(huì)，酒席宴前，第一道菜必令先上過(guò)油肉，而奉為至上珍寶頭肴。”明洪武年間，朱元璋封其三子朱棡為晉王，過(guò)油肉這一名菜又重回山西，也成為山西代表菜肴之一。清代時(shí)，努爾哈赤和慈禧太后都喜歡吃這道菜。《中國(guó)歷代御膳大觀》載，努爾哈赤稱過(guò)油肉為“黃金肉”，他當(dāng)上皇帝后，“盛京清宮膳房也烹制黃金肉”。慈禧太后掌權(quán)后，過(guò)油肉“是清宮廷普遍食用的一只宮廷菜。”
過(guò)油肉自明代以來(lái)一直是晉城的代表菜之一，數(shù)百年來(lái)各縣大小飯店都以過(guò)油肉為看家菜招攬?zhí)煜率晨停踔馏巯弦灿眠@道菜顯示地方風(fēng)味。山西過(guò)油肉片大，晉城過(guò)油肉片小；山西過(guò)油肉為干食，晉城過(guò)油肉為湯食；山西過(guò)油肉一般不用蒜苔、豆角之類(lèi)輔料，晉城過(guò)油肉則非放蒜苔或豆角不成。外地人在晉城點(diǎn)過(guò)油肉時(shí)，一定得講清要山西過(guò)油肉還是晉城過(guò)油肉，否則很容易混淆。
制作晉城過(guò)油肉，勾芡很重要。不僅是過(guò)油肉，在其他菜肴中也很重視勾芡。勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大。因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料的原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了。通過(guò)勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。要勾好芡汁，首先就要掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過(guò)早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過(guò)遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多，湯汁要適當(dāng)，否則不能達(dá)到增鮮、美型的目的。在用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味、色澤調(diào)好，然后再淋入混淀粉勾芡，這樣才能保證菜肴的味美色艷。晉城菜肴中的湯食較多，廚師們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了豐富的勾芡經(jīng)驗(yàn)。晉城過(guò)油肉之所以區(qū)別于山西過(guò)油肉，巧妙的勾芡是其重要環(huán)節(jié)之一。瀝油后配以蒜薹、西紅柿、木耳翻炒，加湯勾芡，過(guò)油肉就做好了。
糖醋溜丸
糖醋溜丸這是一道咸中帶甜的菜，以甜味偏重，非常的利口。
糖醋溜丸做法
1.調(diào)制肉丸子
肉末里加1個(gè)蛋清、鹽、姜末、胡椒粉、生抽、料酒、蠔油、玉米淀粉后朝一個(gè)方向拌勻后腌制半小時(shí)；
2.炸肉丸子
將油燒到六層熱，慢火炸丸子，要外焦里嫩方好；
3.用少許鹽、白糖、玉米淀粉、山西老陳醋、少許生抽、水、調(diào)汁；
4.肉丸子炸好后，鍋內(nèi)放底油，五成熱時(shí)，放入蔥、姜、蒜爆香；
5.將糖醋汁倒入鍋中，攪勻后，放入丸子。掂掂鍋，將芡汁掛勻，倒點(diǎn)香油，晉城美食小吃糖醋溜丸就做好了。
