徽州的臭鱖魚(yú)是徽菜的一個(gè)代表，鱖魚(yú)是中國(guó)獨(dú)有的淡水魚(yú)之一，儉樸智慧的徽州人，用腌制和發(fā)酵這兩種方法，來(lái)再次制造美味的徽州臭鱖魚(yú)。
- 臭鱖魚(yú)又稱(chēng)臭桂魚(yú)、桶鮮魚(yú)、桶魚(yú),腌鮮魚(yú),是一道漢族傳統(tǒng)名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地區(qū)(今安徽省黃山市一帶)所謂腌鮮,在徽州本地土話中有臭的意思。這里是徽商故里，和徽文化的發(fā)祥地。包括徽派建筑，和徽雕在內(nèi)的徽州文化，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中獨(dú)樹(shù)一幟。由于古徽州地少人多，居民們不得不離鄉(xiāng)背井，走出深山去闖世界、求生存。而他們?cè)诼吠局系氖澄铮膊坏貌唤?jīng)過(guò)風(fēng)干和腌制，以便于保存和攜帶。現(xiàn)在鱖魚(yú)的制作在選魚(yú)方面是相當(dāng)講究的，一定要選三四月份桃花盛開(kāi)的季節(jié)，這個(gè)季節(jié)的鱖魚(yú)最肥，魚(yú)質(zhì)最鮮美。臭鱖魚(yú)腌制一般四天左右，臭鱖魚(yú)腌制好以后，魚(yú)的表面變成銅綠色，魚(yú)鰓是發(fā)紅的，聞起來(lái)臭，但吃起來(lái)很香。用筷子把魚(yú)肉撥開(kāi)，里面的魚(yú)肉是呈蒜瓣?duì)畹模黄黄模芗?xì)嫩很鮮美。鹽的味道。山的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道，年的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷。
徽州臭鱖魚(yú)的做法
1.野生鱖魚(yú)一條約500克，刮鱗去鰓和掏盡內(nèi)臟，不用洗，取一帶蓋的盆子放入。
2.調(diào)制腌制鱖魚(yú)的調(diào)料，料酒、蒜末、食鹽、五香粉拌勻。
3.把調(diào)好的料汁均勻地抹在魚(yú)腮、魚(yú)肚、魚(yú)身上。
4.蓋上蓋子，在20—28溫度下鱖魚(yú)腌制5天左右。
5.每天翻動(dòng)鱖魚(yú)一下。
6.5天后，桂魚(yú)發(fā)出似臭非臭的氣味，洗凈魚(yú)身，晾干水，在魚(yú)背上切花刀。
7.炒鍋倒油燒熱后，放入魚(yú)煎至兩面金后黃撈出，鍋底留油。
8.準(zhǔn)備配料：瘦肉少量加生姜剁成末、干辣椒、蒜剁末、蔥末、大料。
9.炒鍋放入肉末、干辣椒、大料，加入姜片炒出香味。
10.炒香的調(diào)料加入料酒、醬油，適量清水燒開(kāi)，放入炸好的鱖魚(yú)大火燒開(kāi)后，改小火煮20分鐘。
11.20分鐘后，鱖魚(yú)燒入味，臭鱖魚(yú)裝盤(pán)，散上蔥末，紅辣椒末即可。
