中國是美食的國度，中國美食講究食材好、味道好，色美。中國美食八珍是哪些？現代人的八珍受到清代滿漢全席的影響，中國美食八珍是一是“參翅八珍”；二是“山水八珍”。
“參翅八珍”
“參翅八珍”中海產品占半數。指參（海參）、翅（魚翅）、骨（魚明骨，也稱魚脆）、肚（魚肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、�。ǜ蚴矿。�。
“山水八珍”
山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴頭。
水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙狀軟肉）、干貝、魚脆、蛤士蟆。
其三是滿漢全席的“四八珍”。
“山八珍”：駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；
“海八珍”：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（娃娃魚）；
“禽八珍”：紅燕、飛龍（產于東北山林中的一種叫榛雞的鳥）、鵪鶉鵝、鷓鴣、彩雀（可能是孔雀）、斑鳩、紅頭鷹；
“草八珍”：猴頭（菌）、銀耳、竹蓀(竹笙)、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信（香菇中的一種）。
另據舊時南貨老人曰：“海味八樣”、“動物八珍”。
海味八樣：魚翅、海參、魚肚、淡菜（干貽貝肉、青口）、干貝（干扇貝肉）、魚唇（魚皮）、鮑魚、魷魚；
動物八珍：熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴頭、豹胎、燕窩。
鶴云氏八珍。光緒年間，無知山人鴻云氏撰《食品佳味備覽·八珍單》中指：熊掌、鹿尾、車鰲、魚翅、螃蟹、江姚柱（干貝）、蘭花菇（草菇）、斑魚。
民國以后，飲食行業中的“八珍”因地而異，品種更多，常見的“上、中、下三八珍”其品種與以上大同小異：
北京上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士��；
煙臺上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠；
北京中八珍：魚翅、廣肚（香港產的鳘魚肚，即鳘魚鰾）、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、干貝﹔
煙臺中八珍：魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子貍、蛤士蟆、魚唇、裙邊；
北京下八珍：川竹筍、烏魚蛋（烏魚子）、銀耳、大口蘑、猴頭（菌）、裙邊、魚唇、果子貍；
煙臺下八珍：川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、干貝、蠣黃。
古代的八珍起源
“八珍”一詞出現在周代《周禮﹒天官》：“珍用八物”、“八珍之齊”。其具體內容，據注文是指《禮記》所列：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬)、炮羊（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊）、漬珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉干）和肝遼（網油烤狗肝）八種食品（或者認為是八種烹調方法）。另說“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、馬、豕（豬）、狗、狼。
八物分別為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋，但未注明用料和制法。而《禮記內則》卻對這八種食品的原料、調料、烹制工藝乃至炊具及注意事項都有具體的記載，從而為我們保存了兩千多年前這一名食的珍貴資料。
淳熬 是將肉醬煎熬熟，澆在陸稻米飯上，再拌上煉好的動物油。這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有點象現代人愛吃的蓋澆飯�！按尽痹谶@里是沃的意思，指拌入動物油，“熬”是煎的意思，指煎肉醬，故名“淳熬”。
淳母 淳母的制作方法與“淳熬”完全一樣，所不同的是淳母的米飯原料不是陸稻米而是黍米�！澳浮痹谶@里讀“模mo”，是像的意思，即與“淳熬”很象。
炮豚 炮豚的制作工藝十分復雜：將一頭小豬殺死后，掏去內臟，以棗填滿其腹腔，用蘆葦把小豬纏裹起來，再涂一層帶草的泥，放在猛火中燒，這種方法古時候稱作“炮”。炮畢，剝去泥巴，將手洗凈，揉搓掉燒制時豬體表面形成的皺皮，然后用稻米粉調制成糊狀，涂遍小豬的全身(類似于今天的掛糊)，再投入盛有動物油的小鼎(動物油必須埋沒豬身)，將小鼎放入盛水的大鍋中，大鍋的水面不能高出小鼎的邊沿，以免水溢入鼎中。用火燒熬三天三夜后，將小豬取出，用肉醬、醋等調和而食。
炮牂 炮牂的烹制方法與炮豚完全一樣，不同的是炮牂不是用小豬烹制，而是用小母羊。
搗珍 搗珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等動物的里脊肉，經反復捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。這一珍食的關鍵要求是：必須用細嫩的里脊肉，必須反復捶打，除凈筋腱，所以叫作“搗”。
漬 選用剛剛宰殺的新鮮牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后調上肉醬、梅醬、醋等調料而食。關鍵要求是：肉要新鮮，要切得薄，而且必須視肉的紋理橫著切。
熬 熬是將牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉經過捶打，除去皮膜，攤在葦荻篾上，再撒上姜、桂和鹽面，以小火慢慢烘干而成。類似于現代的肉脯。這種肉脯濕吃干吃均可，想吃濕的，可放在肉醬里煎食；想吃干的，只要捶打松散即可。
肝膋 肝膋的制作法是：取狗肝一副，用狗腸脂肪蒙起來，配以適當的汁子放在火上烤炙，使脂肪滲入肝內(烤時不能用蓼草作為香料)。然后以米粉糊潤澤，另取狼的臆間脂肪切碎，與稻米合制成稠粥，一起食用。
北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類函》指出：“按《禮》所謂八珍者……后世則侈云龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬�！睆埦派刈度簳竿佟芬灿型瑯佑浭�，只是將豹胎易為兔胎。至于龍肝、鳳髓，本屬子虛烏有，但也有以白馬之肝、雄雉之髓充數的。
元朝還有“迤北八珍”，陶宗儀《輟耕錄》說，這八珍是：“醍醐、麆吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。
元代八珍。迤北八珍（又稱蒙古八珍或北八珍）。見于元末陶宗儀《輟耕錄》。迤北八珍是醍醐（精制奶酪）、沆（有人認為是馬奶酒，也有的人認為是獐）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜（駝奶粥）、天鵝炙（烤天鵝）、紫玉漿（可能是紫羊的奶汁）和玄玉漿（馬奶子）。
明代八珍。見于明代張九韶的《群書拾唾》：龍肝（可能是娃娃魚或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認為是白馬肝）、鳳髓（可能是錦雞的腦髓）、豹胎、鯉尾（并非是鯉魚尾，因鯉魚尾并沒有任何特別之處，既非稀有珍貴，也沒有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古時稱穿山甲為“鯪鯉”）、鸮炙(烤貓頭鷹)、猩唇、熊掌和酥酪蟬（可能是高級酥酪，明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹”）。
